Las mil y una naranjillas
Las mil y una naranjillas
Decidí comenzar un segmento donde, cada mes, voy a organizar una cena temática. Pero no cualquier cena: una experiencia sensorial en la que los sabores se mezclan con las historias, el arte y la conversación.
¿Qué tal te suena: labneh con aceitunas marinadas y pan pita hecho en casa, tiradito de wahoo con naranjilla, menta y perejil, un seco de borrego aromático acompañado de arroz con semillas de cilantro y maqueños con dátiles, y para cerrar, una torta húmeda de almendra con un coulis especiado? ¿Suena bien? En este nuevo segmento, te enseño exactamente cómo preparar y disfrutar un festín así en casa. Y créeme, es más fácil de lo que crees.
Pero antes, quiero contarte de dónde nació esta idea. Siempre he creído que las cenas son el verdadero arte de compartir. Todos se sientan a la mesa con un mismo objetivo: disfrutar y compartir ese disfrute. Es uno de los mayores placeres humanos. Fluyen la conversación y el vino, las risas se entrelazan con los bocados, y al final, todos se van más que con la barriga llena, con el corazón contento.
Recuerdo mi primera cena de Navidad en el primer restaurante donde trabajé. No sé por qué, todos estábamos apurados, y nos precipitamos ante los platos. Inevitablemente, se acabó antes de tiempo, y el chef dijo algo que nunca voy a olvidar: “Qué triste que una experiencia gastronómica dure menos de tres horas”.
Para algunos, tres horas serán de lo más exageradas, pero yo creo que hay que devolverle el valor al permanecer en la mesa. A esas cenas de múltiples platos y muchas bocas, en las que se rompen un par de copas por el descuido que produce el vino; aquellas en las que los invitados ignoran las reglas pretenciosas y se chupan los dedos. Las cenas, que fueron tan buenas, a las que les prosiguen sobremesas épicas.
En los últimos meses, he visto cómo las "dinner parties" (cenas con invitados), se han convertido en tendencia en redes sociales. Muchos creadores de contenido comparten cenas completas que preparan para sus amigos y familia. Por supuesto, yo también quise sumarme, pero con un giro especial: aquí te compartiré cada paso a paso, cada tema y cada receta, para que la próxima vez que seas anfitrión sorprendas a tus invitados.
Así que, si eres como yo y te encanta invitar gente a tu casa, si buscas recetas que inspiren o simplemente quieres la conveniencia de un menú armado, este espacio es para ti. ¡Bienvenido a nuestras celebraciones culinarias!
Vamos a aprovechar todo el potencial creativo de la cocina y explorar su lenguaje. Cada cena tendrá una temática, porque creo que para convertir estas reuniones en verdaderas celebraciones gastronómicas, unas que evoquen reflexiones del comer, hay que darles un aire artístico. Quiero demostrarte que no necesitas salir de casa para tener una experiencia culinaria inolvidable.
Oficialmente, les presento Boca a Boca, un espacio dedicado al arte de cenar, compartir y conversar.
Las mil y una naranjillas
Para esta primera cena, el epicentro de mi proceso creativo fue la naranjilla. Hace unas semanas, me quedé varada en Quito con mi mami y, para consolarnos, nos tomamos un canelazo espectacular. Días después, fui a un restaurante donde, honestamente, no me gustó nada... excepto el jugo de naranjilla, que estaba brutal. Esas dos experiencias me dejaron con el sabor de la fruta en la boca y las ganas de rendirle homenaje.
Mientras diseñaba el menú, noté que muchas de mis combinaciones tenían una sutil influencia árabe. Así nació Las mil y una naranjillas, una oda a esta fruta con sabores inspirados en ingredientes del Medio Oriente.
Menú de la experiencia
Labneh con aceitunas marinadas en naranjilla y ají, servido con pan pita casero.
Tiradito de wahoo, con naranjilla y aderezo de menta-perejil, terminado con pistachos.
Seco de borrego, con arroz amarillo con semillas de cilantro, maqueños con dátiles y aguacate.
Torta húmeda de almendra, con crumble de avena y salsa de canelazo.
Cóctel de bienvenida: infusión de naranjilla y menta, con licor de naranja.
*El labneh es un yogur más espeso que el griego, un ingrediente clave en las cocinas libanesa, siria, palestina, jordana e israelí. Aquí te enseño cómo hacerlo en casa.
Esta cena (y sus recetas) están pensadas para 8 personas. Si necesitas ajustar la cantidad, simplemente divide o multiplica las porciones.
¡Espero que disfrutes esta primera edición de Boca a Boca! No olvides seguirme en redes, donde compartiré todo el proceso de creación de esta experiencia.
Recetas completas
Plato 1: Labneh con aceitunas marinadas y pan pita
Labneh- Ingredientes
Preparación
Prepara un recipiente para el yogur: coloca un colador fino sobre un tazón y cúbrelo con una tela porosa.
Vierte el yogur sobre la tela, y cúbrelo con el sobrante de la tela o con plástico film.
Refrigera entre 1 y 3 días para que el suero escurra y la mezcla espese.
Pasado el tiempo, transfiere el labneh a un tazón, agrega sal al gusto y mezcla con una espátula para suavizar la textura.
Tips del chef
Idealmente, la tela utilizada fuera una tela para queso, o estopilla. Pero si no la tienes, cualquier tela porosa, hasta una camiseta bien lavada (sin suavizante) funciona bien.
Por otro lado, si no tienes el tiempo de hacer labneh, tranquilamente puedes usar yogur griego.
Aceitunas marinadas- Ingredientes
Preparación
Escurre las aceitunas, reserva.
Retira las semillas y venas de los ajíes, córtalos en tiras finas.
Pela las naranjillas, divídelas en cuartos, y tritura con agua y una pizca de sal. Guarda la piel para más tarde.
Cuela el jugo de naranjilla y desecha las semillas.
En un recipiente con tapa, intercala capas de aceitunas y ají.
Vierte el jugo de naranjilla sobre las aceitunas, y refrigera de 2 a 3 días.
Tips del chef
El tiempo de macerado dependerá de las aceitunas que compres, y qué tan fuerte es el sabor de su salmuera. En esta receta, entre más tiempo reposen, mejor.
Guarda las pieles en la refrigeradora, en un contenedor hermético hasta que las usemos para una infusión más tarde.
Pan pita- Ingredientes
*Esta receta es de Shereen Pavlides de Cookingwithshereen. Gracias Shereen por compartir <3
Preparación
Mezcla todos los ingredientes secos en un tazón.
En otro recipiente, mezcla el agua y el aceite de oliva.
Vierte los líquidos en los secos en un chorro fino, mezclando con una cuchara de madera.
Amasa la mezcla por 5 minutos hasta obtener una masa homogénea.
Deja reposar en un tazón engrasado y cubierto con una tela hasta que duplique su tamaño (1 a 1.5 horas).
Divide la masa en 8 porciones y forma bolas pequeñas. Déjalas reposar 10 minutos cubiertas con tela.
Estira cada bola con un rodillo hasta formar discos de masa.
Coloca los discos sobre papel de horno y deja reposar otros 20 minutos cubiertos con tela.
Cocina los panes en un sartén caliente engrasado a fuego medio, volteándolos cuando se inflen y retirándolos cuando estén dorados por ambos lados.
Resérvalos envueltos en tela dentro de una bolsa hermética.
Tips del chef
Para recalentar los panes, humedece la tela muy ligeramente, e introduce 30 sec en el microondas.
Emplatado final
Extras: semillas de ajonjolí o za'atar
Sirve 2-3 cucharadas de labneh por plato, formando ‘valles’ con la cuchara.
Agrega 5-6 aceitunas con un poco de jugo de naranjilla y ají.
Termina con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de semillas de ajonjolí.
Opcional: En vez de usar ajonjolí, yo terminé el plato con Zaʿatar, la popular mezcla de especias árabe, que me regaló una amiga querida. ¡Si alguien sabe donde se consigue en Ecuador, que comparta el dato!
Plato 2: Tiradito de wahoo con aderezo de menta y pistachos
Aderezo de menta y perejil- Ingredientes
Preparación
Deshoja la menta y el perejil, reservando los tallos para otra preparación.
Lava y pica finamente las hojas. Transfiérelas a un envase hermético.
Con la ayuda de un rallador fino, ralla un poco de la cáscara de tus mandarinas-limón, sobre las hojas. Evita las partes duras y descoloridas que suelen tener algunas frutas.
Añade al recipiente el zumo de las dos mandarinas-limón.
Termina la salsa con el aceite de oliva y la sal.
Guarda en la refrigeradora.
Tips del chef
Si no tienes mandarina-limón, la receta funciona igual de bien con limón mayer o sutil.
El aceite de oliva virgen extra de verdad, se solidifica en la refrigeradora. Procura dejar la salsa a temperatura ambiente 30 min- 1 hora antes de servir.
Considera invertir en un microplane, es un rallador fino ideal para cosas como cítricos. Personalmente, es mi herramienta favorita en la cocina.
Tiradito de wahoo- Ingredientes
Preparación
Con un día de antelación, descongela el wahoo en la refrigeradora con un poco de sal.
Pela y trocea los pistachos. Reserva.
Con mucha paciencia, corta la cebolla perla en una juliana fina. Tómate todo el tiempo necesario para que las láminas sean lo más finas posible.
Pela las naranjillas, procurando retirar toda la parte blanca y dejar expuesta la carne.
Corta la naranjilla en cuatro, siguiendo las venas de la fruta.
Una vez que tengas los cuartos, corta la fruta en láminas finas, para obtener una especie de ‘triángulos de naranjilla’.
Elige la vajilla donde vas a presentar el plato, ya que vamos a emplatar directamente.
Limpia cualquier impureza del pescado. Después, con un cuchillo en ángulo de 45°, rebana láminas finas de pescado, una por una.
Alterna en el plato una lámina de pescado, una de naranjilla y una tira de cebolla.
Tips del chef
Mira mi video en redes sociales, (día del evento, que publicaré este jueves 27 de marzo), para tener una mejor idea de cómo cortar el pescado, la naranjilla y cómo emplatar.
No negociable: Usa pescado congelado para asegurar que es seguro para consumo crudo.
Emplatado final
Emplata el pescado con la naranjilla y cebolla con algunas horas de antelación.
Refrigera cubierto con film y saca 20 minutos antes de servir (cuando sirvas el labneh, por ejemplo).
Justo antes de servir, añade el aderezo y los pistachos picados.
Plato 3: Seco de borrego y acompañantes
Preparación
Un día antes, sobre una bandeja, sala el borrego generosamente, y sazona con una cucharadita de comino molido y una de canela. Tapa y refrigera 24 h, o durante la noche.
Al día siguiente, marina el borrego con el resto del comino y la canela, junto con sal, ajo machacado, pimienta dulce, comino entero y cerveza.
Mientras se marina:
Pica la cebolla en cuadrados pequeños, y reserva aparte.
Pela y corta las naranjillas en cuartos.
Corta los tomates en cuartos.
Desvena el ají y retira las semillas.
Prepara la salsa de naranjilla para el seco triturando las naranjillas, los tomates, el ají, el agua y el cilantro.
Pasadas las 4 horas, retira los trozos de borrego de la marinada (reservando el líquido) y sécalos con papel de cocina.
En una olla grande, derrite la manteca de cerdo y sella la carne en tandas, procurando que cada pedazo se dore uniformemente (aprox. 4 minutos por lado, a fuego medio-alto).
Retira la carne y, en la misma olla, sofríe la cebolla con un poco de sal, raspando el fondo para incorporar los restos dorados.
Una vez cocida la cebolla, añade la marinada de cerveza, la salsa de naranjilla y tomate, el achiote, la panela y, con cuidado, los pedazos de carne. Asegúrate de que la carne esté cubierta por el líquido. Si es necesario, añade un poco de agua.
Cocina a fuego bajo, tapado, por 3 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se pueda cortar con cuchara. Remueve ocasionalmente y cambia de posición las piezas de carne para que se cocinen de manera uniforme.
Tips del chef
Como muchos otros productos, prefiero comprar el borrego en el mercado o en una carnicería. Normalmente, vas a conseguir una calidad superior. Pide que te corten la pierna en rodajas.
Maqueños con dátiles- Ingredientes
Preparación
Pela y corta los maqueños en rodajas diagonales.
En una sartén, derrite la manteca y fríe las rodajas hasta que estén doradas por ambos lados.
Corta los dátiles en rodajas finas y resérvalos para el emplatado.
Arroz amarillo con semillas de cilantro- Ingredientes
4 dientes de ajo
1 cucharada de manteca de cerdo
1 cucharadita de achiote
1 cucharadita de cúrcuma
2 cucharadas de semillas de cilantro
Sal
Tallos de perejil reservados
2 tazas de arroz basmati o jazmín
4 tazas de agua
1 puñado de almendras laminadas
Preparación
Pela y machaca los dientes de ajo.
En una olla a fuego alto, derrite la manteca de cerdo con el achiote. Agrega la cúrcuma, la sal, las semillas de cilantro, el ajo y los tallos de perejil que reservaste anteriormente.
Añade el arroz y nácara los granos.
Vierte el agua y, cuando rompa hervor, baja el fuego al mínimo y tapa la olla.
Cocina por 15-20 minutos sin destapar. Luego, deja reposar 10 minutos con la tapa puesta.
Tips del chef
El arroz es una de esas cosas que tiene que ser preparado con la menor antelación posible. Recalienta en la misma olla, a fuego alto, con un chorrito de agua.
Los maqueños pueden ser recalentados en el microondas.
Emplatado final
Extras: 2 aguacates maduros, cilantro picado, zumo de limón, aceite de oliva
Sirve el seco caliente en una o dos fuentes, y espolvorea cilantro picado.
Acomoda los maqueños en un plato para servir, con las rodajas de dátiles por encima.
Sirve el arroz en una fuente grande, decorándolo con almendras laminadas.
Servir con un plato de aguacate rebanado, igualmente espolvoreado con cilantro picado, sal, un chorro de limón, y un poco de aceite de oliva.
Plato 4: Torta de almendra, avena y coulis
Crumble de avena- Ingredientes
Preparación
Combina todos los ingredientes secos.
Corta la mantequilla en cubos pequeños, y masajéala con los secos hasta conseguir la textura de arena mojada.
Reserva.
Pastel de almendra- Ingredientes
*Esta receta es de Rose Levy Beranbaum, autora de The Cake Bible . Gracias Rose por compartir <3
Preparación
Precalienta el horno a 175°C. Engrasa un molde de 20-23 cm de diámetro.
Bate los huevos con ¼ del yogur (40 ml) y la vainilla.
En otro tazón, mezcla la harina, harina de almendra, azúcar, polvo de hornear, bicarbonato y sal.
Agrega la mantequilla (a temperatura ambiente y en cubos) y el resto del yogur. Mezcla a baja velocidad hasta que los ingredientes secos se humedezcan. Luego, sube la velocidad para incorporar aire y obtener una mezcla lisa y más clara (aprox. 2 min).
Incorpora la mezcla de huevo en tres partes, batiendo hasta integrar completamente antes de la siguiente tanda.
Mi variación: vierte la masa en el molde y espolvorea encima el crumble de avena y las almendras.
Hornea por 35-45 minutos, o hasta que al insertar un cuchillo, salga limpio.
Tips del chef
Si preparaste el crumble de antemano, deja que repose a temperatura ambiente para que sea más facil de manipular.
Coulis canelazo- Ingredientes
Preparación
Pela las naranjillas (una vez más, guarda las cáscaras), trocéalas en cuatro y agrégalas a una olla con la panela, el agua, la canela y el anís.
Cuece esta mezcla a fuego lento, hasta que la fruta se descomponga. Aprox. 1 h, a fuego muy bajo.
Retira la olla del fuego, saca la rama de canela y el anís. Tritura la mezcla hasta descomponer por completo cualquier resto de fruta.
Cuela la mezcla y descarta las semillas.
Antes de servir, calienta la salsa, apaga el fuego, y añade el aguardiente.
Tips del chef
Si vas a servir este postre a niños, añade el aguardiente en el primer paso, para que todo el alcohol se evapore, o, sustitúyelo por agua.
Emplatado final
Corta la torta en 8 porciones iguales.
Sirve en platos individuales, bañando los pedazos con la salsa de canelazo.
Termina la torta con pistachos sobrantes del crudo de pescado.
Bebida: Infusión de naranjilla y menta
Ingredientes
Preparación
Lava bien las cáscaras de naranjilla y los tallos de menta, frotándolos suavemente bajo el agua para eliminar impurezas.
Añádelos a una olla llena de agua, y hierve a fuego bajo con la tapa durante una hora.
Deja que la infusión repose, refrigerada, toda la noche.
Tips del chef
Puedes servir esta infusión de dos formas:
Calienta la infusión, y termínala con un shot de licor en cada vaso para hacer un coctel de bienvenida.
Fría, como bebida para acompañar la cena.
¡Eso es todo! Si replicas la cena o preparas alguno de los platos en casa, me encantaría saber cómo te fue :) Además, siempre estaré disponible para responder cualquier duda.
Hasta el próximo bocado,
Agatha Muñoz 💋
