Doradas, crujientes y rellenas de tradición
No sé si es la masa que guarda secretos o el relleno que espera como sorpresa, pero hay algo en las empanadas que siempre se siente a hogar. A veces crujientes, a veces suaves, pero siempre honestas. En esta edición brillan las empanadas ecuatorianas: de viento, de verde y de morocho. Tres masas, tres formas de envolver el antojo, tres excusas para freír con ganas y comer con las manos. Cada una con su ritmo, su historia, su paciencia.
Te dejo aquí las recetas, cada una con una pequeña variación, como es típico de las casas ecuatorianas —porque aquí todos hacemos lo nuestro a nuestra manera. A veces el queso cambia, otras el relleno se hereda; a veces hay dulce, a veces ají. Lo cierto es que no hay una sola forma de hacerlas bien, pero hay muchas formas de hacerlas tuyas.
Ojalá te guste mi forma de hacerlas, y si alguna llega a quedarse en tu casa, mejor todavía. Cuéntame qué secretos guardan las empanadas de tu cocina, que yo te cuento los míos mientras freímos juntos, aunque sea a la distancia.
Empanadas de viento (y variación con manjar casero)
Ingredientes
1800 ml de leche entera
200 ml de crema de leche
200 g de panela rallada
2 g de bicarbonato de sodio
270 g de harina de trigo
5 g de azúcar
3 g de sal
50 g de mantequilla blanda
240 ml de agua
400 g de queso mozzarella
Aceite neutro (suficiente para una fritura profunda)
Preparación
Prepara el dulce de leche: En una olla grande, combina la leche, la crema de leche, la panela y el bicarbonato de sodio. Lleva a fuego bajo y cocina lentamente, removiendo con frecuencia con una lengua o espátula, raspando el fondo para evitar que se pegue.
A medida que la mezcla se cocina, comenzará a cambiar de color y a espesar. Este proceso tomará aproximadamente dos horas.
Para comprobar si está en la textura que deseas, coloca un plato en el congelador por unos minutos, luego añade una gota del dulce caliente sobre el plato frío: eso te dará una idea de cómo será la textura una vez enfriado.
Cuando el dulce esté en el punto que te gusta (tipo salsa o más espeso), puedes usar una batidora de mano para darle una textura más lisa. Guarda en un recipiente hermético.
Prepara la masa: Sobre una superficie limpia, forma un volcán con la harina. Añade el azúcar, la sal, la mantequilla blanda y el agua en el centro. Mezcla los ingredientes desde el centro hacia afuera hasta formar una masa uniforme.
Amasa durante unos 10 minutos, hasta obtener una masa suave que no se pegue a las manos. Cubre con un paño o tapa en un tazón y deja reposar 15 minutos.
Mientras reposa la masa, ralla el queso y ten listo el dulce de leche si vas a hacer la versión con manjar.
Divide la masa en ocho porciones y forma una bola con cada una. Forra la superficie de trabajo con plástico y estira cada bola con un rodillo hasta formar un círculo delgado.
Coloca una cucharada de queso en el centro de cada disco. Para la versión con manjar, unta primero una cucharadita de dulce de leche y luego pon el queso encima.
Dobla cada disco por la mitad, formando una media luna. Sella los bordes con los dedos o con un tenedor, asegurándote de que el relleno esté completamente cubierto.
Calienta abundante aceite neutro en una olla o sartén profunda a unos 170-180 °C. Mientras se calienta, prepara un plato con papel absorbente para colocar las empanadas una vez fritas.
Con ayuda del plástico, levanta con cuidado cada empanada y colócala en el aceite caliente. Fríe en tandas, girándolas constantemente para que se doren parejo y evitar burbujas grandes.
Una vez doradas, retira las empanadas y colócalas sobre el papel absorbente. Deja que enfríen ligeramente antes de servir.
Tips del chef
Puedes usar azúcar morena o blanca en lugar de panela, pero esta le da un sabor más profundo y artesanal al dulce de leche.
El punto del dulce depende de tu gusto: más fluido tipo salsa o más espeso tipo relleno. La prueba del plato frío es clave para ajustar esto.
Si la masa se siente seca, puedes añadir una cucharada extra de agua. Si está muy húmeda, espolvorea un poco más de harina.
Para saber si el aceite está en la temperatura ideal (170-180 °C), lanza una pequeña bolita de masa: si burbujea de inmediato y flota, está listo.
El plástico sobre la mesa facilita extender la masa sin que se pegue y ayuda a levantar las empanadas sin romperlas.
Empanadas de verde (de queso y/o camarón)
Ingredientes
6 plátanos verdes
Agua
50 g de mantequilla a temperatura ambiente
5 cebollas largas
50 g de mantequilla
1 cucharada de pasta de achiote
½ cucharadita de comino en polvo
Sal al gusto
400 g de camarón crudo, limpio y cortado en cubitos
400 g de queso mozzarella
Aceite neutro (cantidad suficiente para fritura profunda)
Preparación
Pela los 6 plátanos verdes. Corta 5 de ellos en trozos grandes y cocínalos en una olla con agua con sal hasta que estén completamente suaves y se puedan perforar fácilmente con un tenedor.
Retira los verdes cocidos del agua y, mientras aún están calientes, tritúralos a mano o en una procesadora de alimentos hasta formar un puré uniforme.
Toma el plátano verde restante (crudo), córtalo en trozos pequeños y agrégalo a la masa. Si estás usando procesadora, puedes añadirlo directamente; si estás trabajando a mano, licúalo previamente para incorporarlo sin grumos.
Añade la mantequilla a temperatura ambiente y mezcla todo hasta obtener una masa homogénea. Amasa a mano por unos dos minutos adicionales para integrar bien los ingredientes.
Para el refrito, calienta la mantequilla con la pasta de achiote en una sartén. Una vez derretidos, añade la cebolla picada, sal al gusto y el comino. Cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté suave y bien cocida.
Retira la mitad del refrito y resérvalo. A la mitad restante, añade los camarones picados y cocina hasta que estén rosados y completamente cocidos. Retira del fuego.
Ralla el queso mozzarella y ten listo todo el relleno.
Toma porciones de masa de aproximadamente 2 cucharadas y forma bolas. Colócalas entre dos plásticos y aplástalas con un rodillo o una tabla hasta formar círculos uniformes y delgados.
Rellena cada empanada con una combinación a tu gusto:
Solo queso: 2 cucharadas de queso y 1 cucharadita del refrito sin camarón.
Solo camarón: 2 cucharadas del camarón refrito.
Camarón y queso: (mi favorita) combina ambos, totalizando unas 2 cucharadas de relleno.
Dobla la masa por la mitad, formando un semicírculo. Usa el dorso de una cuchara para sellar los bordes, presionando suavemente sobre el plástico.
Calienta el aceite en una olla a 170–180 °C. Prepara un plato con papel de cocina para escurrir el exceso de grasa.
Fríe las empanadas en tandas, dándoles la vuelta para que se doren de manera pareja. Una vez ligeramente doradas, retíralas y colócalas sobre papel absorbente.
Deja que enfríen unos minutos y disfruta.
Tips del chef
Si no tienes procesadora, licuar el plátano crudo con un chorrito de agua facilita integrarlo a mano.
El uso del verde crudo le da elasticidad a la masa y mejora la textura final al freír.
Puedes variar el relleno con pollo desmenuzado, vegetales salteados o lo que tengas a mano.
Empanadas de morocho (rellenas de res o de cerdo y chicharrón)
Ingredientes
Para las empanadas
500 g de morocho trillado (no molido)
Agua suficiente para remojar y cocer
Sal al gusto
50 g de mantequilla
2 zanahorias peladas y ralladas
1 cebolla paiteña picada fina
2 cebollas largas picadas finas
4 dientes de ajo picados finos
1 ají criollo sin semillas y picado fino
50 g de mantequilla
1 cucharada (15 g) de pasta de achiote
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de orégano seco
Sal al gusto
Aceite neutro (cantidad suficiente para freír)
Para el relleno de carne de res:
400 g de carne molida de res
100 g de arvejas congeladas
Para el relleno de cerdo:
400 g de carne molida de cerdo
200 g de chicharrón de cerdo
Preparación
Coloca el morocho trillado en un recipiente grande y cúbrelo con abundante agua. Déjalo en remojo durante 24 horas.
Al día siguiente, escurre el morocho y cocínalo en agua con sal hasta que esté completamente suave.
Una vez cocido, escurre el exceso de agua y tritúralo con 50 g de mantequilla hasta obtener una masa suave y maleable. Reserva.
Para el refrito, derrite los 50 g de mantequilla en una sartén grande y añade la pasta de achiote. Agrega las zanahorias ralladas, las cebollas picadas finamente, el ajo picado, el ají sin semillas en cubos pequeños, el comino, el orégano y sal al gusto.
Cocina a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que todo esté bien cocido y fragante. Divide el refrito en dos porciones iguales.
A una mitad del refrito, añade la carne molida de res y las arvejas. Cocina a fuego medio-alto hasta que la carne esté bien cocida y las arvejas suaves. Reserva.
A la otra mitad del refrito, añade la carne molida de cerdo y el chicharrón. Cocina hasta que todo esté bien dorado y cocido. Reserva.
Toma dos cucharadas de masa de morocho y forma una bola. Colócala entre dos láminas de plástico y aplánala con las manos o una tabla hasta formar un círculo fino.
Añade aproximadamente dos cucharadas del relleno que elijas en el centro. Dobla la masa para formar una media luna y, usando una cuchara, sella bien los bordes presionando suavemente sobre el plástico.
Calienta el aceite neutro a 170–180 °C. Prepara una bandeja con papel absorbente.
Fríe las empanadas por tandas, dándoles vuelta con cuidado hasta que estén doradas y crujientes. Retira del aceite y colócalas sobre papel absorbente. Deja reposar unos minutos y sirve calientes.
Tips del chef
Usa morocho trillado, no molido, para que la masa tenga la textura y humedad adecuadas. Yo usé molido para mi video y aprendí que usar trillado es mejor.
¡Y eso es todo! Tres empanadas, tres maneras de envolver el antojo y una excusa perfecta para freír algo rico en casa. Ojalá te animes a hacerlas y, si lo haces, cuéntame cuál fue tu favorita :)
Nos leemos pronto,
Agatha Muñoz 💋
