¡Que no falte el ají!
¡Que no falte el ají!
Imagínate: llegas muerto de hambre a casa, después de trabajar fuera todo el día. Es uno de esos típicos días fríos de Quito, de los que no hay cómo salir sin chompa. Es más, por suerte que ya conoces cómo es tu ciudad y te abrigaste, porque cuando regresabas, cayó un aguacero.
Entras a la cocina y la suerte de tu día empieza a cambiar, porque te envuelve el espeso y abrigado aroma de un locro de papa. Escuchas cómo la olla burbujea, hueles como se han macerado el achiote y el cilantro, y cuando finalmente te sientas a la mesa, imitando al quesito del locro, te derrites suavemente mientras te traen un buen plato (porque en esta fantasía eres un mimado o una mimada).
La cosa es que, te sirven el tazón que tanto esperabas, la punta de tu nariz, roja por el frío, comienza a calentarse con los vapores de la sopa, y antes de esa primera cucharada gloriosa que tanto ansías, la memoria muscular te empuja a alcanzar el ají, como lo has hecho tantas veces antes, y… ¡Y NO HAY!!! ¿Te imaginas? Jajajaja. Qué tragedia. Fuera lo peor. Arruinado todo.
¡El ají es ese ingrediente básico que dota a nuestras preparaciones de vida! Tan esencial en todas las casas ecuatorianas, pero poco a poco la industria alimentaria (y su conveniencia obvia) nos aleja de preparar esas recetas caseras tan especiales y autóctonas.
Entonces, mientras no condeno a esa botellita de plástico o vidrio de salsa picante que seguro tienes en la refrigeradora, te animo a que prepares uno de esos ajíes la próxima vez que tengas un poquito de tiempo. La proporción de esfuerzo vs. resultado vale completamente la pena. Ninguno toma mucho tiempo, y todos saben a ser innegablemente ecuatoriano. Antes te voy a contar un poco del contexto del ají, pero puedes encontrar las recetas al final.
Un poco de nuestros ajíes
En el Ecuador tenemos alrededor de 20 variedades de ají. Algunas autóctonas, otras adaptadas, pero todas esenciales a la cocina moderna (Lema Salazar, 2018). Las tres variedades más populares son:
Ají criollo: el típico ají de toda la vida, y el más fácil de encontrar. Largo, delgado, y con un color que varía entre anaranjado y rojo intenso. No pude encontrar su valor en la escala Scoville —la escala utilizada para categorizar qué tan picante es un ají según su contenido de capsaicina, la molécula responsable de que te pique el ají. Pero, los expertos de UCHU dicen que su nivel de picor es parecido al de su primo, el ají amarillo, que se encuentra entre 30,000 y 50,000 unidades Scoville. Puedes conseguirlo en cualquier supermercado.
Ají rocoto rojo: este ají es conocido por su sabor especial y su intenso picor, situándose entre las 50,000 y 250,000 unidades Scoville. Es un fruto redondo, con un color rojo brillante, semillas negras o cafés por dentro, y una carne más gruesa que el ají criollo. No siempre se encuentra en los supermercados. Yo compré estos en el mercado de Iñaquito.
Por último, el ají ratón, mini, o uña de pavo. Este ají se reconoce por su tamaño pequeño. En color es parecido al criollo, y es muy picante. Se usa más que nada en la costa, y esta variedad también la compré en el mercado.
El ají en la historia
El artículo Starch Fossils and the Domestication and Dispersal of Chili Peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas publicado en la revista Science, nos habla de la domesticación y dispersión del ají en América. Se encontraron microfósiles de almidón de ají en sitios arqueológicos, lo que permitió rastrear el uso y cultivo de la planta en distintas regiones, desde Perú hasta Panamá y el Caribe.
Este estudio destaca la importancia del ají en la dieta prehispánica, encontrándolo asociado al maíz en los restos arqueológicos, lo que sugiere que se consumían juntos. Ahora, lo interesante: en Ecuador, se encontraron los restos más antiguos de ají, con residuos de más de 6000 años. Esto fue en Loma alta y Real alto, dos sitios arqueológicos en Santa Elena. Lamentablemente, el artículo afirma que el ají no se originó ni se domesticó aquí, pero nuestro territorio fue un importante centro de dispersión. ¡Qué emocionante pensar que seguimos consumiendo lo que comían las culturas que estuvieron aquí mucho antes!
The oldest positively identified starches were found at the contemporaneous sites of Loma Alta and Real Alto in southwestern Ecuador. Interpreted as a village-sized, permanent settlement, Loma Alta was occupied for more than a millennium beginning about 6100 years before present (yr B.P.)
(Perry et al., 2007, p. 986).
Recetas
Ají de tomate de árbol (o ají quiteño)
Ingredientes
Preparación
Pon una olla de agua a hervir. Mientras esperas, retira los tallos de los tomates de árbol, y hazles un corte superficial en cruz en la base.
Hierve los tomates por cinco minutos. Este truco te va a facilitar pelarlos.
Mientras enfrían los tomates de árbol, divide por la mitad la media cebolla. Corta una mitad en una juliana fina (rodajas), y la otra en pedazos medianos. Reserva la juliana.
Corta los ajíes por la mitad y retira las semillas y venas de adentro.
Pela los tomates de árbol, córtalos en cuatro, y añádelos a una licuadora junto con los pedazos medianos de cebolla, los ajíes, el agua, el zumo de los limones, el cilantro y la sal.
Prueba tu ají y rectifica el gusto.
Por último, añade la cebolla fina y los chochos. Guarda en un envase hermético en la refrigeradora y disfruta de tu ají.
Tips del chef
¡El truco para pelar los tomates de árbol también sirve para tomates normales!
Recuerda que no hay reglas en la cocina. En algo tan fácil de modificar como esta salsa, siéntete libre de hacerla más ácida, más salada, o más picante. Con eso me refiero a ‘rectifica el gusto’, prepara la salsa que a ti te guste.
A algunos les molestan las semillas del tomate de árbol. A mí me gusta la textura, pero si a ti no, primero tritura los tomates con el agua, cuela la mezcla y luego añade el resto de los ingredientes
Ají de zanahoria (o ají manaba)
Ingredientes
Preparación
Ralla la zanahoria, (después de lavarla bien) y las dos cebollas.
Por otro lado, pica la cebolla larga, el cilantro, y retira las pepas y venas de los ajíes.
Mezcla la zanahoria, cebollas, cebolla larga, cilantro y ají en un tazón. Adereza estos ingredientes con el vinagre, el zumo de los limones, la sal y la pimienta.
Tapa esta mezcla, y deja que repose en la refrigeradora entre 4 horas y toda la noche.
Pasado el tiempo de reposo, añade el agua y rectifica el gusto de tu ají con mostaza dijon, pasta de ajo y jengibre, aceite de oliva, y más sal si fuese necesario.
Guarda en un envase hermético en la refrigeradora y disfruta de tu ají.
Tips del chef
Recuerda que el ají ratón es más fuerte que el criollo. Si tienes la piel sensible te recomiendo que uses guantes mientras lo manipulas.
Si no encuentras ají ratón, también puedes hacer esta receta con ají criollo. Pícalo finamente.
Esta receta no es 100% tradicional. Usé ingredientes como la mostaza dijon, la pasta de ajo y jengibre y el aceite de oliva para darle un perfil de sabor más complejo.
Ají de maní (mi versión)
Ingredientes
Preparación
Pela tu maní. Mira los tips del chef para facilitarte el trabajo.
Extiende el maní sobre una bandeja y hornea durante 20 minutos a 180 °C, hasta que este dorado y crujiente.
Mientras el maní se hornea, pica la cebolla larga y el cilantro, reservando la mitad de ambos para más tarde.
Corta los ajíes en 4 longitudinalmente, y retira las semillas y venas.
Calienta una sartén a fuego alto y tatema los cuartos de ají. El punto es que se quemen, entonces no te preocupes si tienen partes negras. Dales la vuelta periódicamente, consiguiendo que las dos caras se tatemen.
En una licuadora, añade la pasta de maní, el agua, los rocotos tatemados, mitad de la cebolla larga, mitad del cilantro, el zumo de limón, el comino y la sal.
Por último, pica el maní tostado para conseguir pedacitos pequeños, más no polvo, e incorpora estos, con la cebolla y cilantro que reservamos al ají.
Guarda en un envase hermético en la refrigeradora y disfruta.
Tips del chef
En esta receta te recomiendo usar el maní negro porque cuando lo pelas y tuestas en casa, tiene un sabor espectacular. En todo caso, no pasa nada si compras maní tostado y te ahorras los primeros dos pasos.
Hay dos técnicas para pelar el maní: a) verter agua hirviendo sobre el maní, esperar 1 minuto, colar y pelar. b) tostar en una sartén y pelar. Ambos métodos funcionan, pero en lo personal me gusta mucho más el de agua hirviendo, es más prolijo y el maní no queda con pedacitos de cáscara.
El tatemado es una técnica mexicana que consiste en asar los alimentos en un comal o directamente sobre las brasas para quemar su piel. Le da a las preparaciones un sabor espectacular.
Ají de tamarindo y maracuyá
Ingredientes
Preparación
Corta los ajíes por la mitad, y retira las pepas y las venas.
Pica la cebolla en pedazos grandes.
En una licuadora, añade la pulpa de tamarindo, el ají, la cebolla, el cilantro, el perejil y la sal
Una vez triturado todo, añade el contenido de las dos maracuyás directamente al ají.
Guarda en un envase hermético en la refrigeradora y disfruta.
Te animo a que prepares cualquiera de estas recetas. ¡Que vuelva la tradición de siempre tener ají hecho en casa! Si lo intentas, cuéntame cómo te fue :)
Nos leemos pronto,
Agatha Muñoz💋
